Nova Coluna

Fondue doce e salgado Olá! Experimentem e comentem aqui suas experiências. Qualquer problema ou sugestão, deixe seu comentário!Abraços, Chef Agoston ****************************** Ingredientes: 400 g de queijo gruyére ralado 200 g de queijo emmenthal ralado 1 dente de alho sem casca partido ao meio 1 xícara (chá) de vinho branco (seco) em temperatura ambiente 1 colheres (chá) de maisena 1 cálice de aguardente de cereja (kirsch) 3 pitadas de pimenta-do-reino a gosto 1 pitada de noz-moscada Modo de Preparo: Esfregue o alho na parte interna de uma panela própria para fondue. Dissolva a maisena nas bebidas e coloque na panela , adicione os queijos e em fogo baixo mexer bem até fundir os queijos Acrescente , a pimenta e a noz-moscada e misture por mais 2 minutos, ou até ficar cremoso. Transfira a panela para o fogareiro e leve à mesa. O fondue deve continuar a ferver. Servir com pedaços de pão, de preferência os de casca dura, como o pão italiano. Espete-os no garfo próprio para fondue e mergulhe no queijo. Os queijos mais indicados para fazer a fondue são: Emmenthal do allgau ou suíço: queijo duro, amarelo-claro, de sabor suave. Ideal para ser fundido após 6 meses de cura. Cantal: queijo francês bem curado, aromático e meio duro. Comté: queijo francês duro, parecido com o gruyère, dá bons resultados depois de derretido. Edam: queijo de sabor suave. Emmenthal: queijo suíço duro, de sabor suave. Depois de bem curado ganha um sabor bem forte. Fontina: queijo italiano gorduroso, de aroma suave e sabor levemente adocicado. Gouda: queijo cremoso, delicado e macio. Derrete com facilidade. Gruyère: queijo suíço, duro e com um sabor mais forte que o emmenthal. Fonduta valdostana Ingredientes: 200 g de queijo tipo fontina 2 colheres (sopa) de parmesão 1 e ½ xícaras de leite 4 gemas sal pimenta-do-reino noz-moscada Modo de Preparo: Rale o queijo no ralador (lado grosso). Coloque o leite para ferver na panela para fondue e acrescente o queijo. Cozinhe misturando sem parar, até que o queijo esteja derretido. Em uma tigela e bata levemente as gemas. Acrescente um pouco da mistura de queijo às gemas e misture bem. Despeje esta mistura na panelinha com o restante de creme de queijos, leve ao fogo novamente e mexa até engrossar. Tempere com pimenta-do-reino, noz-moscada e pitada de sal, se necessário. Sirva no aparelho para fondue, acompanhado de cubos de baguete. Fondeu de Chocolate Ingredientes: 150 g de chocolate meio amargo 1 xícara de creme de leite fresco Açúcar a gosto Modo de Preparo: Coloque na panela o creme de leite e leve ao fogo baixo até que comece a ferver. Acrescente o chocolate picado e misture até que o chocolate derreta. Adoce a gosto e mexa mais um pouco Transfira para o aparelho de fondue e sirva. Sugestão: morango, banana, maçã, mexi rica, abacaxi, kiwi, uva, tangerina…. Curiosidades: A receita mais antiga encontra-se num livro de cozinha escrito em Zurique em 1699. Fondue (fundida) é um prato de origem Suiça, normalmente à base de queijo aquecido sobre uma lamparina ou outra fonte de calor pouco intenso e do qual as pessoas se servem diretamente. Consiste basicamente numa mistura de queijos (normalmente dos queijos Gruyére e Emmental) fundidos com vinho, que vai á mesa acompanhada de pedaços de pão, batatas e cenouras. Esses acompanhamentos devem ser mergulhados na fondue com um garfo especial antes de serem consumidos. A região de origem da fondue não é totalmente conhecida, mas deve situar-se na região de Jura/Savoire, na fronteira franco-suiça. A receita mais antiga encontra-se num livro de cozinha escrito em Zurique em 1699. Contrariamente à crença popular, não teria sido inventada por pessoas vivendo nos alpes suíços, pois nessa época o queijo usado na fondue era caro, o que significa que não estaria ao alcance da maior parte das pessoas vivendo nas montanhas. assim, durante os séculos XVIII e XIX a fondue teria sido uma iguaria desfrutada apenas por pessoas mais ricas, vivendo nas cidades. Na década de 1950 a fondue entrou nas cozinhas do exercito suíço, tornando-se assim conhecida dos soldados, que levaram esta receita para as suas casas. Até hoje, a preparação d fondue é considerada como uma “coisa de homem” na Suíça. A iguaria ganhou fama internacional na década de 50, quando o chefe Conrad Egil, do restaurante Chalet Suisse, em Nova Iorque, passou a servir o prato. Para complementar, criou a fondue de chocolate, que servia de sobremesa.

TERÇA-FEIRA, 2 DE JUNHO DE 2009

Molho de Tomates e Cogumelos Porcini Sugo di Pomodoro con Funghi Porcini (Molho de Tomates e Cogumelos Porcini) (4 porções) 2 colheres de sopa de cebolas bem picadas 2 ½ colheres de manteiga 1 colher de óleo vegetal 2 colheres de sopa de pancetta ou presunto não defumado cortado em tiras finas 2 xícaras de tomates frescos e descascados, picados em cubos pequenos 30g de cogumelos porcini secos, reconstituídos Sal a gosto Pimenta-do-reino moída na hora 500g de massa Queijo parmesão ralado na hora para ser levado à mesa Massa : Penne, Pappardelle ou massa fresca Coloque o óleo em uma panela e adicione a manteiga, Adicione a cebola e refogue até ficar ligeiramente dourada Adicione a pancetta ou presunto, refogue por um ou dois minutos mexendo sempre Adicione os tomates picados, o líquido em que os cogumelos foram reconstituídos, sal e a pimenta-do-reino Cozinhe em fogo baixo até que os tomates e o óleo se separem, cerca de 40 minutos (panela destampada) Mexa de vez em quando Depois de pronto, sirva com queijo parmesão ralado na hora. Como reconstituir cogumelos De 20g a 30g de cogumelos porcini secos: Duas xícaras de água morna. Deixe de molho pelo menos por 30 minutos Retire com as mãos e esprema o máximo possível para que o líquido caia no mesmo recipiente que ficaram de molho Enxágüe-os em várias trocas de água até que estejam completamente limpos Seque utilizando papel toalha.

TERÇA-FEIRA, 28 DE ABRIL DE 2009

Molhos de tomate Amatriciana (Molho de Tomate com Pancetta e Pimenta) da cidade Romana de Amatrice 2 colheres de sopa de óleo vegetal 1 colher de sopa de manteiga 1 cebola média bem picada 1 fatia de 0,8 cm de pancetta cortada em tiras de 1,25 cm de largura e 2,5 cm de comprimento 1 ½ xícara de tomate italiano em lata 1 pitada de pimenta vermelha muito bem picada Sal a gosto 3 colheres de queijo parmigiano-reggiano ralado na hora 2 colheres de queijo romano ralado 500g de massa - Coloque o azeite e manteiga em uma panela média e deixe derreter a manteiga no azeite, e em seguida coloque a cebola picada - Salteie a cebola até estar levemente dourada - Acrescente a pancetta e cozinhe de 1 a dois minutos, mexendo para não grudar no fundo da panela - Adicione os tomates, a pimenta e o sal, cozinhe em fogo brando por 25 minutos. Prove e corrija o sal e a pimenta - Coloque o molho na massa e adicione o dois queijos e mexa bem Alla carrettiera (molho de tomate com alho e manjericão) 1 maço grande de manjericão 1kg de tomates frescos do tipo italiano (maduros e sem pele) cortados em cubos 2 xícaras de tomate italiano em lata 5 dentes de alho descascados e muito bem picados (sem passar em um espremedor de alho) 6 colheres de azeite de oliva extra virgem Sal a gosto Pimenta-do-reino moída na hora 500g de massa (spaghettini) - Separar as folhas de manjericão dos talos e enxágüe e deixe secar para tirar toda umidade - Picar o manjericão com as mãos - Aqueça o azeite em uma panela média - Coloque os tomates, alho, sal e pimenta e coloque em fogo médio - Cozinhe por 25 minutos ou até que o azeite se separe dos tomates - Prove e corrija o sal - Agora muito importante, fora do fogo, logo que o molho estiver pronto adicione o manjericão (reserve algumas folhas para decorar)

QUINTA-FEIRA, 9 DE ABRIL DE 2009

Receitas com Bacalhau Brandade de Bacalhau Esta é uma receita que faço com as lascas de bacalhau. Ingrediente para 2 pessoas: Torrada de focaccia Azeitona preta 200g de Bacalhau 60ml de azeite de oliva 1 folha de louro 3 dentes Alho Pimenta do reino moída na hora 350g de purê de batatas 80ml de creme de leite fresco 2 colheres de sopa de azeite 200 gr. Purê de batata Tomilho MODO DE PREPARO: Dessalgar o bacalhau por 24 horas, trocando a água constantemente. Ferva o leite com 2 dentes de alho e o tomilho, logo que ferver abaixe o fogo e cozinhe o bacalhau durante 8 minutos, sem ferver Retire o bacalhau do leite e desfie-o Em uma panela refogue 1 dente de alho picado usando o azeite Adicione em seguida o bacalhau desfiado o louro e a Pimenta-do-reino e refogue até secar, retire do fogo e reserve Em outra panela ponha o purê de batata, o creme de leite fresco, o bacalhau refogado, e as duas colheres de azeite Cozinhe por aproximadamente 10 minutos, mexendo sempre Corrija o sal e pimenta conforme o seu gosto Monte o a Brandade em cima da torrada, coloque algumas azeitonas pretas sobre o a Brandade e sirva em seguida. Bacalhau em crosta de ervas Ingredientes para 4 pessoas 4 postas de bacalhau dessalgado 80ml de azeite de oliva extra virgem Azeitonas pretas 500g de tomates cortados em fatias 4 dentes de alho Sal e pimenta moída na hora 1 colher de chá de vinagre balsâmico ½ xícara de água ½ xícara de cebolinha picada ½ xícara de salsinha picada ½ xícara de orégano fresco e não o desidratado ¾ de xícara de migalhas de pão fresco Sal e Pimenta-do-reino moída na hora Pré-aqueça o forno a 220º Untar o fundo uma forma com azeite e coloque em uma única camada os tomates fatiados e três dentes de alho Regue os tomates e o alho com azeite e coloque no forno por aproximadamente 20 minutos ou até o alho ficar macio Coloque os tomates e o alho em um liquidificador e adicione o vinagre balsâmico, 1 colher de sopa de água e bata até obter um purê cremoso Corrija os temperos e reserve Pique muito bem o alho restante e em uma tigela acrescente as ervas picadas e misture, acrescente as migalhas de pão misturando novamente Tempere e reserve Unte uma assadeira com azeite Prepare as postas de bacalhau da seguinte forma Pincele a posta com azeite e passe na mistura de ervas e migalhas de pão Coloque na assadeira e cozinhe no forno por aproximadamente 20 minutos ou até as postas estarem cozidas Modo de servir Coloque no fundo do prato um pouco do purê e em cima o bacalhau assado, regue com um fio de azeite e sirva.

QUINTA-FEIRA, 26 DE MARÇO DE 2009

Assando churras! Bom falar de churrasco é um grande problema, eu geralmente digo que é como falar da seleção brasileira de futebol, todo mundo sabe o que é melhor para a seleção, melhores jogadores, táticas, etc… Portanto vou dar algumas dicas básicas que acho fundamentais para um bom churrasco. O fogo deve ser aceso com no mínimo 40 minutos de antecedência, não queremos as chamas e sim a brasa. Separar as brasas para obter de um lado da churrasqueira mais calor e do outro lado menos calor. Observar sempre brasa, ela pode se apagar ou virar labareda se pingar gordura derretida; no último caso aconselho a usar grelha Argentina, elas são feitas com canaletas que fazem a gordura escorrer e não cair direto na brasa. A carne deve ser selada, ou seja assada em sua totalidade rapidamente na parte mais quente da churrasqueira, o que queremos é manter todos os líquidos da carne aprisionados dentro dela para garantir a sua maciez, depois passe para a parte da churrasqueira de calor menos intenso e asse-a até chegar ao ponto desejado. A gordura, principalmente no caso da picanha, fica virada para a brasa, no primeiro momento. Em seguida, a carne deve virada para assar. Só no fim é que o lado da gordura deve voltar para a brasa. Para verificar o ponto da carne sem cortar, pressione-a com as costas de um garfo. Regra: quanto mais macia, menos passada; quanto mais firme, mais passada. Nunca abandone a churrasqueira quando estiver assando carnes em postas se você se descuidar passa do ponto. Para apagar o fogo de vez, use as cinzas do churrasco anterior. Carnes marinadas devem ser regadas com o molho do tempero durante o preparo. As que forem temperadas com sal grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na grelha. Não tempere com o sal grosso com antecedência pois se for colocado antes desidratará a carne. O sal grosso, ele deve ser armazenado em local sem umidade.

O MELHOR MOLHO DE TOMATE DO MUNDO

Cozinhar é compartilhar em vários aspectos, o cozinheiro compartilha com você seus pratos, você compartilha a mesa com seus amigos e aí por diante.
Escrever em um Blog é compartilhar uma grande paixão, cozinhar.

O MELHOR MOLHO DE TOMATE DO MUNDO

Não é um título nada modesto mas vou tentar explicar o motivo de tal afirmação:

Posso me lembrar claramente de um menino aos seis anos, ajudando seu avô a fazer o macarrão,separando a farinha e os ovos, fazendo um monte de farinha e depois colocando os ovos, um a um, no centro de um pequeno vulcão branco enquanto seu avô mexia com um garfo, ao mesmo tempo que cantarolava músicas da sua Itália querida.

Rodar a manivela da máquina Atlas era o ápice. O desafio era girar em um ritmo único e preciso, pois se girasse a manivela demasiadamente rápida, ou ao contrário, desencadearia uma tragédia: a massa se rasgaria !

Ao mesmo tempo em que preparávamos a massa, minha avó preparava o molho, ahh sim o molho, um maravilhoso molho de tomate que demorava quatro horas para ficar pronto. Ficávamos de prontidão, eu e meus irmãos, pois ao menor sinal de estar pronto nos colocávamos ao lado do fogão com um pãozinho na mão, esperando que fosse preenchido com aquele maravilhoso molho, na maioria das vezes um pãozinho só não era suficiente.

O que eu quero dizer com tudo isto é que quando faço este molho, ele vem carregado com uma carga emocional tão grande que não existe outro molho no mundo que tenha o seu sabor.
Por este motivo acredito que qualquer pessoa que vá para a cozinha e faça um prato com os mesmos sentimentos vai ter a mesma certeza que eu tenho.

Utensílios

Uma panela funda o suficiente para o molho, de preferência sem antiaderente
Uma panela para ferver água
Faca
Processador de alimentos
Liquidificador

Para o molho:

Ingredientes
2,5 kg de tomates maduros e muito bem lavados
2 cebolas médias
5 dentes de alho
150g de toucinho defumado
400g de Coxão mole
3 folhas de louro
Azeite (suficiente para refogar a cebola e o alho), se não quiser azeite pode ser usado um óleo comum, mas nunca óleo de soja.

Preparo antecipado

Passar o alho e a cebola em um processador e reservar
Bater os tomates em um liquidificador
Ferver em uma panela mais ou menos 1 litro de água que será adicionado ao tomate batido

Preparo

Aquecer na panela funda o azeite ou o óleo,
Adicionar a cebola e o alho processados, o toucinho e o coxão mole,
Fritar até a cebola começar a dourar, um marrom bem claro, é preciso se tomar cuidado e mexer sempre para não grudar no fundo,
Assim que a cebola chegar a esta cor, adicionar o tomate batido, as folhas de louro e a água fervente,
Cozinhar em fogo baixo por mais ou menos 4 horas ou até ter reduzido a um terço do volume
Cozinhar com a panela destampada mexendo sempre

Sem segredos!